真空包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內(nèi)的空氣，達到預(yù)定真空度后，完成封口工序。

 

　　真空充氣包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內(nèi)的空氣達到預(yù)定真空度后，再充入氮氣或其它混合氣體，然后完成封口工序。

 

　　作用機理

 

　　真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內(nèi)和食品細胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微物物失去“生存的環(huán)境”。實驗證明：當包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其它輔助方法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。）

 

　　真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質(zhì)，此外，氧化還使維生素A和C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質(zhì)，保持其色、香、味及營養(yǎng)價值。

 

　　真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養(yǎng)價值。另外，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品，易結(jié)塊食品，易變形走油食品，有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。

 

　　真空充氣包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳、氧氣單一氣體或二三種氣體的混合氣體。其氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內(nèi)保持正壓，以防止袋外空氣進入袋內(nèi)，對食品起到一個保護作用。其二氧化碳能夠溶于各類脂肪或水，引成酸性較弱的碳酸，有抑制霉菌、腐敗細菌等微生物的活性。其氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖，保持水果、蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。

 

　　適用范圍

 

　　真空包裝

 

　　1腌臘制品：香腸、火煺、臘肉、板鴨等。2醬腌菜：榨菜、蘿卜干、大頭菜、泡菜等。3豆制品：豆腐干、素雞、豆沙等。4熟食制品：燒雞、烤鴨、醬牛肉等。5方便食品：米飯、即食濕面、熟菜等。6軟罐頭：清水筍、糖水水果、八寶粥等。

 

　　真空充氣包裝

 

　　1茶葉、果仁、瓜子仁、肉松等。2油炸土豆片、膨化食品、果蔬脆片等。3蛋糕、月餅等。4各種粉劑、食品添加劑。5各種土特產(chǎn)、名貴中藥材。6各種脫水蔬菜。

 

　　軟包裝材料

 

　　真空包裝或真空充氣包裝常用雙層復(fù)合薄膜或三層鋁箔復(fù)合薄膜制成的三邊封口包裝袋，復(fù)合薄膜厚度一般在6096UM之間，其中內(nèi)層為熱封層，需有良好的熱封性，厚度在5080UM之間，外層為密封層，需有良好的氣密性及可印刷性，一定的強度，厚度在1016UM之間。復(fù)合薄膜內(nèi)層基材常用聚乙?。≒E），如高溫蒸煮袋則用耐高溫聚丙稀（CPP），外層基材常用拉伸聚丙稀（OPP）、滌淪（PET）、尼龍（PA）等。有些食品如茶葉、奶粉等及一些高油脂食品需要采用阻光包裝，以防止食品受光影響而改變色、香、味，其方法是在內(nèi)外兩層基材之間復(fù)合一層極薄的鋁箔（AL），其氣密性也得到加強。

 

　　包裝機

 

　　真空或真空充氣包裝機常用腔式和外抽式二種機型。腔式包裝機又分真空包裝機和真空充氣包裝機。外抽式包裝機具有真空包裝及真空充氣包裝等幾個功能，故又稱多功能氣調(diào)包裝機。選購包裝機需根據(jù)包裝物品的形態(tài)，包裝容量的大小，生產(chǎn)批量，采用何種方式包裝等綜合因素考慮，最好先咨詢后采購。

 

　　結(jié)束語

 

　　食品的真空和真空充氣軟包裝技術(shù)，在食品包裝技術(shù)中占有一定的位置，有些功能及作用是不能輕易被其它包裝技術(shù)所替代的。我國的真空包裝技術(shù)是在八十年代初期發(fā)展起來的，而真空充氣包裝技術(shù)在九十年代初期剛開始少量使用，隨著小包裝的推廣及超市的發(fā)展，其適用范圍將越來越廣泛，有些將逐步替代硬包裝，前景將非?？春?。