真空包裝機(jī)與氣調(diào)包裝機(jī)的包裝工藝過程略有差異，其機(jī)理可歸結(jié)為三個(gè)方面:除氧、阻氣、充氣，下面分別說明。

 

　　(1)除氧，食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的作用所致，微生物有嗜氧與厭氧兩類，大多數(shù)致腐性菌都屬于嗜氧菌，如霉菌和酵母菌。當(dāng)包裝容器內(nèi)的氧氣濃度<1%時(shí)，它們的生長和繁殖速度就急劇下降。氧氣濃度<0.5%時(shí)，大多數(shù)細(xì)菌將受到抑制而停止繁殖。

 

　　油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受空氣中氧的作用而氧化。使食品變味、變質(zhì)。此外，氧化還使維生素A和C損失。食品色素中不穩(wěn)定的物質(zhì)很多，受氧和水的作用會(huì)使顏色變暗。除氧有利于防止食品變質(zhì)，保持色、香、味及營養(yǎng)價(jià)值。

 

　　氧氣與鋼鐵制品接觸，在相對(duì)濕度大的情況下極易銹蝕。而除氧后幾乎不發(fā)生任何銹蝕。

 

　　(2)阻氣，除氧或充氣后，必須使用具有阻氣性的包裝材料，對(duì)物品進(jìn)行包裝，以阻擋包裝容器內(nèi)外氣體的互相滲透。

 

　　(3)充氣，充氣包裝中常用的氣體有N2,O2,CO2等，可單獨(dú)使用一種氣體，也可充人兩種以上的混合氣體。

 

　　充氣包裝效果顯著，已在西歐、美國、日本等工業(yè)發(fā)達(dá)國家廣泛應(yīng)用。其混合配比因包裝物品而異，種類繁多，仍在不斷研究。