工作中要求水、電、蒸汽、壓縮空氣的供應(yīng)必須完全可靠。食品所經(jīng)過的系統(tǒng)必須保證無菌，食品灌裝進入包裝容器時所經(jīng)過的空間環(huán)境要保證無菌。

 

　　此外，無菌包裝一般都要用大型設(shè)備，尤其是食品滅菌機和無菌包裝機，設(shè)備投資大，成本較高；操作和管理的衛(wèi)生要求嚴格，難度大，一旦污染將會成批報廢，造成浪費，損失很大，而且從頭到尾的各個環(huán)節(jié)必須重新滅菌；設(shè)備和產(chǎn)品的專一性強，不適宜生產(chǎn)小批量多品種的產(chǎn)品，泛用性差；無菌包裝難以應(yīng)用在高粘度食品以及固體食品上，一般只用于流動性較好的食品。

 

　　無菌包裝要求從食品經(jīng)滅菌到無菌充填到包裝密封的整個工藝過程中防止外部微生物的侵入污染，食品流經(jīng)的各個連接部位要保證可靠的密封，防止食品受到來自系統(tǒng)外部的微生物污染，在無菌包裝過程中要充分注意微生物的二次污染，盡量縮短殺過菌的食品和包裝容器與空氣直接接觸的時間。在食品包裝前，首先應(yīng)對包裝機械及操作環(huán)境進行無菌處理。

 

　　包裝機械可用熱堿水洗滌，經(jīng)稀鹽酸中和，熱水沖洗，再用高溫蒸汽滅菌。操作環(huán)境可采用化學(xué)滅菌和物理滅菌并用的方法進行無菌處理，一般無菌室安裝有空氣過濾裝置和紫外線滅菌裝置，用以保持無菌室經(jīng)常性的無菌狀態(tài)?？啥ㄆ诘剡M行紫外線照射以殺滅游離于空氣中的微生物。保證無菌室的潔凈度、溫度和濕度都應(yīng)符合規(guī)定的標(biāo)準（溫度一般控制在18攝氏度左右，濕度一般為55%左右）。

 

　　操作環(huán)境除菌是防止細菌和其它污物進入操作環(huán)境。除菌主要采用過濾和除塵方法實現(xiàn)，一般無菌操作空間的空氣需經(jīng)消毒、二級過濾和加熱消毒產(chǎn)生無菌過壓空氣，其過壓狀態(tài)保證避免環(huán)境有菌空氣滲入無菌工作區(qū)。包裝機械的滅菌常用環(huán)氧乙烷處理，由于環(huán)氧乙烷氣體對乙烯基塑料有滲透作用，而包裝機中許多與食品接觸的部件往往是由乙烯基塑料制成，因此，當(dāng)用環(huán)氧乙烷滅菌時，應(yīng)采取升溫和減壓的方法加速其揮發(fā)逸出。

 

　　在輸送過程中，要保持接管處、閥門、熱交換器、均質(zhì)機、泵等的密封性和系統(tǒng)內(nèi)部保持正壓狀態(tài)，以保證外部空氣不進入。同時要求輸送線路盡可能簡單，以利于清洗。無菌包裝系統(tǒng)設(shè)備滅菌處理一般采用CIP原位清洗系統(tǒng)實施，可根據(jù)產(chǎn)品類型可按滅菌要求設(shè)定清洗程序。要在無菌操作環(huán)境中設(shè)立檢測裝置以監(jiān)控環(huán)境中微生物數(shù)量，保證包裝產(chǎn)品的無菌。

 

　　保證包裝封口無菌：包裝封口對無菌包裝來說是最后的環(huán)節(jié)，也是關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品的包裝品質(zhì)和儲存期。其要求是一方面是能防止微生物和氣體或水蒸氣侵入，另一方面是不能讓產(chǎn)品自身的氣味和原液溢出。多數(shù)無菌包裝封口采用熱封、超聲波封、膠封或氣封，有些用折疊、咬合封口。

 

　　封口時應(yīng)注意壓力要均勻分布于密封表面；封口過程的條件如封口溫度、時間、壓力必須有安全界限，并能控制；封口表面應(yīng)避免產(chǎn)品或其他污物污染；封口位置必須準確，特別是熱成型／灌裝／封口同機進行情況下更應(yīng)防止封口位置發(fā)生偏差。